нашла информацию про пряности и специи.может кому-то и пригодится.
Классические пряности.
Бадьян[b][/b]
Пряные плоды дерева семейства магнолиевых. В кулинарии используют сухие, зрелые плоды бадьяна, представляющие собой соплодие из 8–12 плодиков, имеющих между собой многолучевое звездчатое соединение, каждый из которых имеет форму лодочки, жесткой (деревянистой) на ощупь.
В кулинарии бадьян используется в основном в виде крупнозернистого порошка желто-коричневого цвета иногда с красновато-бордовым отливом. Применяется в основном при приготовлении пряников, сладких блюд и изделий, компотов, киселей и т. д. для улучшения их вкуса и придания им тонкого, изысканного аромата.

Базилик
Пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных).
Пряный вкус базилика обусловлен содержанием эфирного масла (до 1%) различного состава. Разновидности и местные популяции этого растения отличаются друг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимонным ароматом. Аромат некоторых разновидностей напоминает запах душистого перца. Одинаково распространен как мелкий базилик (зеленолистный, фиолетоволистный, зеленолистный кудрявый, фиолетоволистный кудрявый), так и крупный, зеленолистный с фиолетовыми цветками.
Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем виде как приправу к супам, борщам, мясным, грибным, яичным и другим блюдам, а также при консервировании, для ароматизации томатного сока и при приготовлении перечных смесей. Сушеный базилик (при правильной сушке) обладает более сильным ароматом. Сушить его надо в тени и затем хранить в герметично закрытой посуде из темного стекла.

Ваниль
Это одна из сравнительно «молодых» классических пряностей, дороговизна которой в свое время не давала ей возможности широкого распространения и использования в натуральном виде.
Натуральная ваниль представляет из себя стручковые плоды вьющейся лианы семейства орхидейных. Пряность в натуральном виде достаточно дорогая даже в наше время, поэтому в основном в кулинарии используется ее искусственный заменитель, называемый ванилином. Это горький белый порошок, обладающий ароматом настоящей ванили, но требующий при использовании строгого соблюдения рецептуры. Перед использованием кристаллического ванилина (особенно в тесто) его надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Чаще всего в кулинарии используется ванильный сахар, для приготовления которого достаточно одного стручка (палочки) ванили на 0,5 кг сахарного песка или сахарной пудры.
В домашних условиях приготовить ванильный сахар очень просто: надо хранить в одной банке (с плотно прикрывающейся крышкой) с сахарным песком или пудрой одну или несколько палочек ванили, добавляя сахар в банку по мере его использования. Используется ваниль в домашней кулинарии в основном при приготовлении изделий из теста, тортов, кремов, праздничной сладкой выпечки, десертных блюд и напитков.

Гвоздика
Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки-бутоны гвоздичного дерева (гвоздичника), одна из распространенных и недорогих пряностей, обладающая жгучим вкусом и сильным ароматом.
При использовании в сладкие блюда и тесто гвоздичные бутоны обязательно тщательно измельчаются и используются в смеси с анисом или корицей, где гвоздика должна составлять не более 1/5 части приготовленной смеси.
Особенно часто используется гвоздика при приготовлении медового теста для тортов, пирожных и пряников. Примерные нормы закладки гвоздики – 4–5 измельченных бутонов на 1 кг всех продуктов, используемых для приготовления медового теста. Лучше всего использовать для добавления в тесто головки («шляпки») бутонов гвоздики, а оставшиеся черешки бутонов использовать при приготовления различных маринадов, мясных или других блюд.
При употреблении гвоздики хозяйкам следует знать, что она, наряду с ароматом и вкусом, придает изделиям еще и коричневый цвет.

Имбирь
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных, которое возделывается исключительно как огородное растение.
В качестве пряности используется узловатое корневище имбиря, имеющее вид кругловатых приплюснутых и разделенных как бы на «пальчики» кусочков разной формы.
По способам обработки имбирь различается на:
* белый имбирь – предварительно ошпаренные кипятком и вымытые, очищенные от поверхностного (более плотного) слоя и затем уже высушенные корневища;
* черный имбирь – обычные, не обработанные и высушенные корневища, которые при измельчении имеют более сильный запах и жгучий вкус.
Оба вида имбиря применялись с очень давних времен и применяются в настоящее время в национальной русской кухне, как пряность в виде мучнистого порошка серовато-желтого цвета. Его обязательно добавляли в старинные сбитни, квасы, настойки, браги, меды, пряники и другие кондитерские изделия.

Кардамон
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Как пряность используют семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их заготавливают слегка недозрелыми, сушат на солнце, затем взбрызгивают водой и досушивают окончательно. Внутри капсулок кардамона находятся три гнезда, в каждом из которых по 3–4 темных семечки, обладающих сильным, острым пряно-жгучим, слегка камфарным запахом.
Семена кардамона принадлежат к одной из наиболее изысканных пряностей в кухнях многих народов, в том числе и в русской кухне. Аромат кардамона хорошо сохраняется даже при высокотемпературной тепловой обработке блюд.

Корица
Кора коричневых деревьев семейства лавровых, соответственно обработанная и высушенная.
Как пряность используются следующие виды корицы:
* цейлонская (благородная, настоящая) корица, для приготовления которой кору снимают с однолетних-трехлетних стеблей и веток кустарников плоскими полосками длиной до 30 см и шириной 1–2 см. Затем с коры соскабливают верхнюю кожицу и сушат кору в тени, в результате чего ее наружная поверхность приобретает желто-коричне-вый или светло-коричневый цвет, а внутренняя поверхность более темный, при этом полоски свертываются в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 мм. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен, вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
* простая (или китайская) корица, для приготовления которой кору деревьев срезают со стволов и веток один раз в 8–10 лет. Нарезают ее полосками шириной 1–2 см и длиной 10–15 см, которые затем сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки сухой коры. Вкус простой корицы резко ароматный, сладковатый, терпковяжущий и слегка жгучий.
* малабарская (бурая, древесная) корица по своему внешнему виду еще более грубая, чем простая (китайская) корица, неровного, грязноватого темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее – до 3 мм и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.
* пряная корица (циннамон) представляет собой кору молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде это маленькие кусочки (1–2 см) тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат корицы остропряный, а вкус ее пряно-жгучий.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а так же и в кулинарии при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
Корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом, особенно при приготовлении салатов и вторых блюд из разных продуктов. Закладку производят за 7–10 минут (горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кисломолочные продукты).
Наиболее часто употребляют корицу при приготовлении изделий домашней выпечки. При этом порошок корицы добавляется непосредственно в тесто – до половины чайной ложки; в прослоечные массы – до одной чайной ложки; при приготовлении начинки (для рулетов) из молотой корицы с сахаром – по желанию и вкусу хозяйки.

Куркума
Корни многолетнего растения семейства имбирных. Приготовление куркумы как пряности довольно сложный процесс. В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни, а не центральный корень – клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, имеют очень высокую плотность и тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен, чрезвычайно приятен и иногда едва ощутим.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру. Куркума является непременным компонентом всевозможных пряных смесей, но вносится в подготовленные продукты в чрезвычайно малых дозах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится, к примеру, для ароматизации 1 кг риса.

Лавр
Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Как пряность используются листья лавра, так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.
Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие, тем более порыжевшие, сухие листья фактически не годны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок из сухих лавровых листьев вводят после их готовности, когда они остынут до теплого состояния.
Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3–4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Достаточно часто хозяйками используется крепкий отвар лавровых листьев, но для использования его необходимо иметь определенный кулинарный опыт.

Мускатный цвет и мускатный орех
Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника, семейства мускатниковых.
Плоды мускатного дерева представляют собой фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, неполностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присе-мянником (артиллусом) и, кроме того, твердой деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из артиллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.
Мускатный цвет и мускатный орех обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом, что делает их не аналогичными, а значит и не взаимозаменяемыми пряностями. Поэтому вполне возможно, если в некоторых рецептах блюд обе пряности предлагаются для использования одновременно.

Можжевельник
Вечнозеленый кустарник высотой до трех метров. Как пряность используют плоды можжевельника, называемые шишко-ягодами. Эти ягоды гладкие, блестящие или матовые черно-бурого цвета с ароматическим запахом, пряно-сладкого вкуса созревающие осенью на втором году жизни кустарника.
В кулинарии используются растертые в порошок плоды можжевельника при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи.

Перцы
Небольшие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти, наподобие гроздей винограда, на каждой из которых помещается по 30–50 мелких шаровидных плодов, обтянутых тонким слоем мякоти.
Перец черный острый
Готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно на солнце. Чтобы ускорить сушку кисти плодов перца ошпаривают кипятком или погружают на несколько минут в горячую воду. Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые мелкие морщинистые зерна. Черный перец тем лучше, чем чернее и тяжелее его зерна.
Черный перец – это самая распространенная и самая известная пряность, применяемая при приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, грибов и яиц. Кроме того он входит в обязательный состав маринадов и сухих маринадных смесей.
Перец белый
Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Для получения белого перца как пряности, используют зрелые красные плоды перца, которые вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошел красный околоплодник. Затем белый перец сушат, пока он не станет круглым гладким «горошком», снаружи грязновато-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Применение белого перца как пряности предпочтительнее для отварного мяса и блюд из него, а так же для ароматизации теста, т. к. белый перец имеет более тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат.
Перец кейнский
Это порошок, приготовленный из сушеного острого красного перца. Применяется как приправа для придания пище острого вкуса.
Перец красный стручковый
В диком состоянии многолетние, а в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Стручки перца отличаются внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).
Как пряность, в основном употребляются лишь красные острые сорта стручкового перца, имеющие в недозрелом виде зеленый или желтый цвет. Красные перцы употребляются зрелые, свежие, ярко-красного цвета с блестящей гладкой поверхностью. Запах у такого перца слабый, а вкус острожгучий. Стручки можно употреблять с семенами и без них, при чем молотый перец, приготовленный из целого стручка с семенами более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки.
Стручки красного острого перца прекрасно сохраняются очень длительное время и не теряют своей остроты, если их плотно уложить в стеклянные банки (лучше стоймя, плодоножкой вверх) и залить некрепким прогретым до начала кипения и затем остывшим уксусом.
Душистые перцы
Под таким названием употребляются в кулинарии несколько пряностей, доминирующим свойством которых является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.

Розмарин
Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой примерно до двух метров. Как пряность используются только наиболее молодые, нежные листья кустарника, расположенные на верхней трети ветвей и собираемые только до появления на нем бутонов.
Листья розмарина с нежным приятным запахом содержат до 2% эфирного масла, состоящего из камфары и сложных эфиров. В зелени этого растения содержатся витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие полезные вещества.
Сушат подготовленные листья розмарина только в тени, тогда они сохраняют приятный аромат, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковатый, но приятный вкус. Правильно высушенные листья должны быть очень хрупкими. Порошок розмарина используется как приправа к различным блюдам из мяса или домашней птицы, а так же к множеству других блюд из самых разнообразных продуктов (овощей, бобовых, макарон и т. д.). Не рекомендуется употреблять вместе розмарин и лавровый лист.

Отредактировано Елена (2009-07-01 13:43:43)

Пряные овощи и корнеплоды
Лук репчатый
Наиболее широко распространенная культурная разновидность дикого лука, имеющая множество местных сортов, которые делятся на острые, полуострые и сладкие. Такая разновидность сортов лука влияет на характер и степень его тепловой обработки.
Острые сорта лука используются чаще всего для соусов, в супы, к рыбным блюдам и для пассерования. Полуострые и сладкие сорта используются в основном в свежем виде в салатах, холодных закусках и маринадах.

Лук-порей
Выращивается как огородная культура практически на всей территории страны, кроме крайнего севера. Как пряность используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля («ножка»). Реже используются плоские широкие грубоватые листья порея (к примеру, как оболочка для голубцов). Различают зимний порей с толстыми короткими «ножками» и летний порей с длинной тонкой «ножкой». Лук-порей не имеет резкого «лукового» запаха и вкуса, его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Как пряность используются «ножки» порея, для ароматизации различных мясных супов-пюре и соусов, а так же при приготовлении овощных отваров. Зеленые листья порея используются мелко нарезанными при тушении, обжаривании или запекании рыбы.

Лук-резанец (шнитт-лук)
Отличается исключительной морозостойкостью и дает главным образом зеленое перо. Луковицы его малы по размеру, но многочисленны (15–20 шт. в гнезде). Нежную на вкус зелень лука можно собирать несколько раз в сезон. Используется лук в основном в салаты, супы, пряные масляные смеси или смешивается с другими пряными травами.

Пастернак
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, отличающееся очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Как пряность используются корни, листья, цветы и семена пастернака. Может использоваться в салаты и овощные блюда как в сыром, так и в отваренном виде. Пастернак считается «привередливой пряностью», требующей к себе особого отношения, т. к. его нежный аромат легко испортить. При подготовке к кулинарной обработке корневище пастернака очищают от кожуры либо острым костяным ножом, либо ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Очищенный корень промывают в ледяной воде с добавлением в нее муки или отрубей. Хранить очищенные корни пастернака перед приготовлением надо в воде, подкисленной лимонным соком.

Петрушка
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет несколько сортов, подразделяющихся на две группы:
* корневая петрушка, преобладающей частью которой является корень, в котором концентрируется аромат;
* листовая петрушка, у которой используются в основном ароматные листья. Листовая петрушка (особенно ее дикие сорта) более пряная, чем корневая.
Не зависимо от сорта как пряность используется все растение петрушки (корень, листья, семена), как в свежем, так и в сушеном виде. Может использоваться в супы, салаты, в приправы к овощным, мясным и рыбным блюдам.

Сельдерей
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, известное так же как душистая петрушка. Сельдерей, также как и петрушка, имеет корневую и листовую разновидность сортов. Корни сельдерея округлые и несколько приплюснутые. Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют хорошо развитую розетку нежных листьев ярко зеленого цвета.
Как пряность используются в пищу в свежем или сушеном виде все части растения, даже стебель, который значительно более нежный, чем у петрушки. При заготовке сушатся все части растения отдельно, причем зелень для сушки надо собирать до цветения.
Корни сельдерея в свежем виде можно использовать в салаты, холодные супы, овощные блюда. Применяется также сельдерей для придания аромата мясным, овощным блюдам, а также блюдам из домашней птицы. Высушенные корни сельдерея используются в виде порошка, который при необходимости длительного его хранения, обязательно смешивается с мелкой солью.

Хрен
Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Как пряность используются главным образом корни хрена и в меньшей степени – молодые нежные светло-зеленые листья хрена. Листья используются в салаты, супы, для бутербродов. Более зрелые листья хрена применяют при засолке огурцов и помидоров. Из корней хрена готовятся разнообразные приправы, которые подают к холодным блюдам и закускам.
Из корней хрена, возбуждающих аппетит и улучшающих деятельность кишечника, готовятся разнообразные приправы, которые подают к холодным блюдам и закускам из мяса или рыбы.
Свежий корень хрена используют в двух видах:
* наскобленный ножом в виде тонких стружек для гарнира к горячим блюдам из мяса или рыбы;
* измельченный на мелкой терке или пропущенный через мясорубку и приготовленный в виде приправы, заменяющей горчицу, к холодным закусками из мяса и субпродуктов.
Чтобы измельченный корень хрена не потемнел, надо взбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать.
Как измельчить корень хрена, чтобы не «плакать»
Чтобы не «плакать» при приготовлении измельченного хрена, его корешки надо вначале промыть, ошпарить крутым кипятком и очистить, держа корешок под струей холодной воды. Затем надеть на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет, плотно его завязать и затем уже пропускать подготовленные корешки хрена так, чтобы измельченная масса попадала непосредственно в пакет.
Листья хрена как же можно использовать как приправу и сохранить длительное время. Для этого их надо тщательно вымыть, высушить и измельчить. Хранить в банке, закрытой полиэтиленовой крышкой, в холодном месте.
Приправа из сушеного корня хрена
Вымытый и очищенный корень хрена мелко настрогать, поставить в теплую духовку, провялить и высушить без солнца. Затем растолочь или измельчить его в кофемолке, просеять и хранить в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой.
Приправу из подготовленного таким образом корня хрена можно готовить так же, как горчицу.
Приправа из сухого корня хрена получится очень вкусной, если нужное количество его всыпать в посуду, залить свежей холодной водой на 15–20 минут. Затем воду слить и заправить разбухший корень уксусом или сметаной.

Чеснок
Относится к роду луковых, но отличается от лука более сильным вкусом и ароматом. Разделяется чеснок на острые и сладкие сорта. Сладкие сорта чеснока требуют гораздо большей закладки их в горячие блюда и так же употребляются в больших количествах в свежем виде, т. к. практически лишены жгучести и имеют более нежный аромат.
Такие сорта чеснока можно употреблять целиком (листья и молодую луковицу) как закуску. У чеснока, также как и у всех луковых, как пряность используется все растение. Применение чеснока крайне разнообразно, исключением являются лишь рыбные и сладкие блюда, в которые чеснок абсолютно не применяется. Прекрасно сочетается чеснок с кислыми сортами яблок или слив, а так же с ядрами грецких орехов при приготовлении соусов для блюд из домашней птицы или баранины.
Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом, тмином и другими пряностями.

Черемша (дикий чеснок)
Дикие сорта чеснока; листья черемши похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы. Иногда луковицы могут находиться и в мясистой нижней части листа. Как пряность используется нижняя часть листьев черемши с луковицами как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус. Молодую черемшу можно использовать в свежем виде, добавлять в салаты, при засолке грибов, а также во все блюда, в которых используется чеснок.