Вышивка крестиком.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Вышивка крестиком. » Кулинария » Специи, пряности и приправы.


Специи, пряности и приправы.

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

СПЕЦИИ - добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!

ПРИПРАВА- более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

ПРЯНОСТИ- это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

0

2

нашла информацию про пряности и специи.может кому-то и пригодится.
Классические пряности.
Бадьян[b][/b]
Пряные плоды дерева семейства магнолиевых. В кулинарии используют сухие, зрелые плоды бадьяна, представляющие собой соплодие из 8–12 плодиков, имеющих между собой многолучевое звездчатое соединение, каждый из которых имеет форму лодочки, жесткой (деревянистой) на ощупь.
В кулинарии бадьян используется в основном в виде крупнозернистого порошка желто-коричневого цвета иногда с красновато-бордовым отливом. Применяется в основном при приготовлении пряников, сладких блюд и изделий, компотов, киселей и т. д. для улучшения их вкуса и придания им тонкого, изысканного аромата.

Базилик
Пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных).
Пряный вкус базилика обусловлен содержанием эфирного масла (до 1%) различного состава. Разновидности и местные популяции этого растения отличаются друг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимонным ароматом. Аромат некоторых разновидностей напоминает запах душистого перца. Одинаково распространен как мелкий базилик (зеленолистный, фиолетоволистный, зеленолистный кудрявый, фиолетоволистный кудрявый), так и крупный, зеленолистный с фиолетовыми цветками.
Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем виде как приправу к супам, борщам, мясным, грибным, яичным и другим блюдам, а также при консервировании, для ароматизации томатного сока и при приготовлении перечных смесей. Сушеный базилик (при правильной сушке) обладает более сильным ароматом. Сушить его надо в тени и затем хранить в герметично закрытой посуде из темного стекла.

Ваниль
Это одна из сравнительно «молодых» классических пряностей, дороговизна которой в свое время не давала ей возможности широкого распространения и использования в натуральном виде.
Натуральная ваниль представляет из себя стручковые плоды вьющейся лианы семейства орхидейных. Пряность в натуральном виде достаточно дорогая даже в наше время, поэтому в основном в кулинарии используется ее искусственный заменитель, называемый ванилином. Это горький белый порошок, обладающий ароматом настоящей ванили, но требующий при использовании строгого соблюдения рецептуры. Перед использованием кристаллического ванилина (особенно в тесто) его надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Чаще всего в кулинарии используется ванильный сахар, для приготовления которого достаточно одного стручка (палочки) ванили на 0,5 кг сахарного песка или сахарной пудры.
В домашних условиях приготовить ванильный сахар очень просто: надо хранить в одной банке (с плотно прикрывающейся крышкой) с сахарным песком или пудрой одну или несколько палочек ванили, добавляя сахар в банку по мере его использования. Используется ваниль в домашней кулинарии в основном при приготовлении изделий из теста, тортов, кремов, праздничной сладкой выпечки, десертных блюд и напитков.

Гвоздика
Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки-бутоны гвоздичного дерева (гвоздичника), одна из распространенных и недорогих пряностей, обладающая жгучим вкусом и сильным ароматом.
При использовании в сладкие блюда и тесто гвоздичные бутоны обязательно тщательно измельчаются и используются в смеси с анисом или корицей, где гвоздика должна составлять не более 1/5 части приготовленной смеси.
Особенно часто используется гвоздика при приготовлении медового теста для тортов, пирожных и пряников. Примерные нормы закладки гвоздики – 4–5 измельченных бутонов на 1 кг всех продуктов, используемых для приготовления медового теста. Лучше всего использовать для добавления в тесто головки («шляпки») бутонов гвоздики, а оставшиеся черешки бутонов использовать при приготовления различных маринадов, мясных или других блюд.
При употреблении гвоздики хозяйкам следует знать, что она, наряду с ароматом и вкусом, придает изделиям еще и коричневый цвет.

Имбирь
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных, которое возделывается исключительно как огородное растение.
В качестве пряности используется узловатое корневище имбиря, имеющее вид кругловатых приплюснутых и разделенных как бы на «пальчики» кусочков разной формы.
По способам обработки имбирь различается на:
* белый имбирь – предварительно ошпаренные кипятком и вымытые, очищенные от поверхностного (более плотного) слоя и затем уже высушенные корневища;
* черный имбирь – обычные, не обработанные и высушенные корневища, которые при измельчении имеют более сильный запах и жгучий вкус.
Оба вида имбиря применялись с очень давних времен и применяются в настоящее время в национальной русской кухне, как пряность в виде мучнистого порошка серовато-желтого цвета. Его обязательно добавляли в старинные сбитни, квасы, настойки, браги, меды, пряники и другие кондитерские изделия.

Кардамон
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Как пряность используют семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их заготавливают слегка недозрелыми, сушат на солнце, затем взбрызгивают водой и досушивают окончательно. Внутри капсулок кардамона находятся три гнезда, в каждом из которых по 3–4 темных семечки, обладающих сильным, острым пряно-жгучим, слегка камфарным запахом.
Семена кардамона принадлежат к одной из наиболее изысканных пряностей в кухнях многих народов, в том числе и в русской кухне. Аромат кардамона хорошо сохраняется даже при высокотемпературной тепловой обработке блюд.

Корица
Кора коричневых деревьев семейства лавровых, соответственно обработанная и высушенная.
Как пряность используются следующие виды корицы:
* цейлонская (благородная, настоящая) корица, для приготовления которой кору снимают с однолетних-трехлетних стеблей и веток кустарников плоскими полосками длиной до 30 см и шириной 1–2 см. Затем с коры соскабливают верхнюю кожицу и сушат кору в тени, в результате чего ее наружная поверхность приобретает желто-коричне-вый или светло-коричневый цвет, а внутренняя поверхность более темный, при этом полоски свертываются в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 мм. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен, вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
* простая (или китайская) корица, для приготовления которой кору деревьев срезают со стволов и веток один раз в 8–10 лет. Нарезают ее полосками шириной 1–2 см и длиной 10–15 см, которые затем сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки сухой коры. Вкус простой корицы резко ароматный, сладковатый, терпковяжущий и слегка жгучий.
* малабарская (бурая, древесная) корица по своему внешнему виду еще более грубая, чем простая (китайская) корица, неровного, грязноватого темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее – до 3 мм и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.
* пряная корица (циннамон) представляет собой кору молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде это маленькие кусочки (1–2 см) тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат корицы остропряный, а вкус ее пряно-жгучий.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а так же и в кулинарии при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
Корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом, особенно при приготовлении салатов и вторых блюд из разных продуктов. Закладку производят за 7–10 минут (горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кисломолочные продукты).
Наиболее часто употребляют корицу при приготовлении изделий домашней выпечки. При этом порошок корицы добавляется непосредственно в тесто – до половины чайной ложки; в прослоечные массы – до одной чайной ложки; при приготовлении начинки (для рулетов) из молотой корицы с сахаром – по желанию и вкусу хозяйки.

Куркума
Корни многолетнего растения семейства имбирных. Приготовление куркумы как пряности довольно сложный процесс. В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни, а не центральный корень – клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, имеют очень высокую плотность и тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен, чрезвычайно приятен и иногда едва ощутим.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру. Куркума является непременным компонентом всевозможных пряных смесей, но вносится в подготовленные продукты в чрезвычайно малых дозах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится, к примеру, для ароматизации 1 кг риса.

Лавр
Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Как пряность используются листья лавра, так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.
Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие, тем более порыжевшие, сухие листья фактически не годны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок из сухих лавровых листьев вводят после их готовности, когда они остынут до теплого состояния.
Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3–4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его до подачи на стол, чтобы он не дал горечи. Достаточно часто хозяйками используется крепкий отвар лавровых листьев, но для использования его необходимо иметь определенный кулинарный опыт.

Мускатный цвет и мускатный орех
Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника, семейства мускатниковых.
Плоды мускатного дерева представляют собой фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, неполностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присе-мянником (артиллусом) и, кроме того, твердой деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из артиллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.
Мускатный цвет и мускатный орех обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом, что делает их не аналогичными, а значит и не взаимозаменяемыми пряностями. Поэтому вполне возможно, если в некоторых рецептах блюд обе пряности предлагаются для использования одновременно.

Можжевельник
Вечнозеленый кустарник высотой до трех метров. Как пряность используют плоды можжевельника, называемые шишко-ягодами. Эти ягоды гладкие, блестящие или матовые черно-бурого цвета с ароматическим запахом, пряно-сладкого вкуса созревающие осенью на втором году жизни кустарника.
В кулинарии используются растертые в порошок плоды можжевельника при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи.

Перцы
Небольшие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти, наподобие гроздей винограда, на каждой из которых помещается по 30–50 мелких шаровидных плодов, обтянутых тонким слоем мякоти.
Перец черный острый
Готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно на солнце. Чтобы ускорить сушку кисти плодов перца ошпаривают кипятком или погружают на несколько минут в горячую воду. Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые мелкие морщинистые зерна. Черный перец тем лучше, чем чернее и тяжелее его зерна.
Черный перец – это самая распространенная и самая известная пряность, применяемая при приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, грибов и яиц. Кроме того он входит в обязательный состав маринадов и сухих маринадных смесей.
Перец белый
Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Для получения белого перца как пряности, используют зрелые красные плоды перца, которые вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошел красный околоплодник. Затем белый перец сушат, пока он не станет круглым гладким «горошком», снаружи грязновато-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Применение белого перца как пряности предпочтительнее для отварного мяса и блюд из него, а так же для ароматизации теста, т. к. белый перец имеет более тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат.
Перец кейнский
Это порошок, приготовленный из сушеного острого красного перца. Применяется как приправа для придания пище острого вкуса.
Перец красный стручковый
В диком состоянии многолетние, а в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Стручки перца отличаются внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).
Как пряность, в основном употребляются лишь красные острые сорта стручкового перца, имеющие в недозрелом виде зеленый или желтый цвет. Красные перцы употребляются зрелые, свежие, ярко-красного цвета с блестящей гладкой поверхностью. Запах у такого перца слабый, а вкус острожгучий. Стручки можно употреблять с семенами и без них, при чем молотый перец, приготовленный из целого стручка с семенами более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки.
Стручки красного острого перца прекрасно сохраняются очень длительное время и не теряют своей остроты, если их плотно уложить в стеклянные банки (лучше стоймя, плодоножкой вверх) и залить некрепким прогретым до начала кипения и затем остывшим уксусом.
Душистые перцы
Под таким названием употребляются в кулинарии несколько пряностей, доминирующим свойством которых является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.

Розмарин
Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой примерно до двух метров. Как пряность используются только наиболее молодые, нежные листья кустарника, расположенные на верхней трети ветвей и собираемые только до появления на нем бутонов.
Листья розмарина с нежным приятным запахом содержат до 2% эфирного масла, состоящего из камфары и сложных эфиров. В зелени этого растения содержатся витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие полезные вещества.
Сушат подготовленные листья розмарина только в тени, тогда они сохраняют приятный аромат, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковатый, но приятный вкус. Правильно высушенные листья должны быть очень хрупкими. Порошок розмарина используется как приправа к различным блюдам из мяса или домашней птицы, а так же к множеству других блюд из самых разнообразных продуктов (овощей, бобовых, макарон и т. д.). Не рекомендуется употреблять вместе розмарин и лавровый лист.

Отредактировано Елена (2009-07-01 13:43:43)

0

3

Пряные травы и растения[b]
Ажгон
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность используются семена ажгона, напоминающие по аромату тмин, но обладающие более резким, сильным и приятным запахом. Они более острые и жгучие на вкус, более мелкие по размеру, чем семена тмина и имеют более темную окраску. Используются семена ажгона чаще всего в восточные пловы, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда.

Анис
Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Свежие листья аниса с давних времен используется в кулинарии; их добавляют не только в различные салаты и гарниры, но и при приготовлении изысканного варенья из орехов.
Эфирное масло и плоды аниса используют для ароматизации хлебопекарных и кондитерских изделий, изделий из мяса, рыбы; добавляют их так же при засолке огурцов и капусты.

Аир
Многолетнее травянистое растение с ползучим корневищем, которое в измельченном, порошкообразном виде применяется в кулинарии как приправа при приготовлении различных блюд из рыбы, мяса, десертов из фруктов и начинок для конфет. Измельченные листья аира добавляют в муку при выпечке домашних хлебцев. Свежие листья аира обладают тонизирующим действием и могут использоваться в виде настоев при приготовлении домашних тонизирующих или спиртных напитков. Спиртовые вытяжки корня аира применяют для ароматизации ликеров и водок. В народной кулинарии из засахаренных корневищ аира варят прекрасное варенье, которое не только вкусно, но и очень полезно.

Горчица
Семена однолетнего травянистого растения семейства крестоцветных. Как специя используется имеющий достаточно едкий запах порошок из горчичных семян, который перед употреблением смешивают с другими пряностями для усиления аромата и разнообразия вкусовых качеств горчицы.
Горчица черная
Эта горчица называется еще так же настоящей или французской горчицей. Семена черной горчицы обладают умеренно едким ароматом. Из растертых семян готовится столовая горчица лучших сортов, имеющая мировую известность в кулинарии.
Горчица белая
Семена этого сорта горчицы используются в основном для получения горчичного масла, т. к. они практически не имеют специфического горчичного запаха, но вкус у них более резкий и грубый. Столовая горчица, приготовленная из порошка таких семян, нуждается в добавлении в нее других пряностей. Порошок белой горчицы может добавляться при приготовлении различных соусов и особенно маринадов для мяса, птицы или дичи.
Горчица сарептская (русская)
По основным свойствам близка к черной горчице и используется (в виде высококачественного порошка горчичной муки светло-желтого цвета) при приготовлении обычной столовой горчицы.

Душица
Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами (сбор в июле и августе). Используют душицу, добавляя ее по вкусу в овощные или мясные супы и блюда, в домашние квасы и пиво.

Кориандр (кинза)
Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Эта ценная пряновкусовая культура известна с древних времен и широко распространена как эфиромасличная и зеленая овощная культура.
Молодые листья кориандра (кинза) – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, специфически ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, бутербродам. Для этих же блюд используют и измельченные семена кориандра.

Лаванда
Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных. Как пряность используются цветы лаванды, собранные в самом начале цветения до полного раскрытия (примерно в июне) и высушенные в тени или на ветру. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, сохраняющие свой цвет и после сушки. Порошок из цветов лаванды обладает сильным, ярко выраженным ароматом и применяется для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. По вкусу может добавляться и в салаты, холодные закуски, в овощные, грибные и рыбные супы и в жаркое.

Любисток
Многолетнее травянистое растение семейства сельдерейных, распространенное почти по всей Европе и Северной Америке. Встречается так же на Украине и Кавказе.
Листья любистока в свежем и сушеном виде добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, соусы, маринады, а черешки засахаривают, получая превосходные цукаты. Молодые корни и стебли используют для ароматизации кондитерских изделий, напитков, при приготовлении ликеров.

Мята перечная
Культурное растение специально разводимое для получения эфирного мятного масла и для производства ментола.
В кулинарии перечная мята применяется как пряность в ликеро-водочном и кондитерском производстве, причем мята используется в виде мятного масла или мятной эссенции.
В домашней кулинарии (домашняя выпечка, компоты, настойки, морсы, квасы), следует использовать мяту в виде сиропов или настоев, строго придерживаясь норм, предложенных рецептурами.

Майоран
В диком виде это многолетнее полукустарниковое растение из семейства губоцветных, в культуре же майоран выращивается как однолетнее растение. Листья, молодые стебли и соцветия майорана, как свежие так и сушеные, используют как приправу к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам. Майоран применяют при заводском и домашнем колбасном производстве, консервировании овощей и плодов, а также в виноделии.

Мелисса
Мелисса известна в кулинарии более двух тысячелетий. Это многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Молодую зелень мелиссы используют в качестве приправы к салатам, супам, дичи, рыбе, грибам. Ее добавляют в соусы, молочные блюда, компоты, чайные смеси, ароматизируют ею уксус и ликеры. Это растение используют при приготовлении тонизирующих настоев. Древние арабы говорили, что «настой из свежих побегов мелиссы наполняет сердце радостью и весельем».
Однако нежный, лимонный аромат мелиссы довольно быстро улетучивается, поэтому добавлять ее следует в уже готовые блюда. В сушеном виде мелисса со временем теряет аромат даже в плотно закрытой посуде.

Рута
Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета. Как пряность используют сушеные листья руты (траву), собираемые обычно до цветения растения, и ее семена, которые используют в основном в мясные и овощные блюда. Высушенная трава руты дает аромат слегка напоминающий розу. Совсем молодые листочки руты с верхушек побегов можно употреблять свежими в салаты.

Тимьян
Многолетнее полукустарниковое растение семейства яснотковых. В диком виде встречается по всей Европе, в Северной Америке и Африке. Как пряное и лекарственное растение известен с глубокой древности. Во многих странах тимьян культивируют как пряное растение. У нас его выращивают в основном на приусадебных участках. В листьях тимьяна содержится эфирное масло, основными компонентами которого являются тимол и карвакрол, придающие зелени приятный аромат и слегка горьковатый жгучий вкус. Как приправу сушеные листья тимьяна употребляют в малых дозах для супов, овощных, рыбных, мясных блюд, творожных, крупяных изделий, а также в домашнем консервировании, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Сушеные листья тимьяна в плотно закрытой посуде долго сохраняют свой аромат.

Тмин
Двухлетнее растение семейства зонтичных.
Молодые листья и стебли тмина употребляют в зеленом виде как компонент салатов. Как пряность используют в основном семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Для получения пряных семян плодоносящее растение задолго до полного созревания семян срезают, связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом помещении, а затем обмолачивают.
Пряные семена тмина используют для ароматизпции хлеба, мясных блюд, добавляют в блюда из молочнокислых продуктов, а также при квашении капусты. Корни тмина можно мариновать или уваривать с медом и сахаром.

Укроп
Укроп (маратр, как называли его древние греки) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных настолько древнее, что упоминают его даже в древнеегипетских папирусах. И уже в те времена укроп использовали не только как пряность, но и для лечения, о чем рассказывают древние травники, причем использовалось практически вся надземная часть растения, а так же и корни.
В настоящее время укроп культивируется как овощное пряноароматическое и лекарственное растение раннеспелых, среднеспелых и позднеспелых сортов. Все части растения содержат эфирное масло, которое придает ему стойкий специфический запах, что позволяет использовать укроп в пищевой и консервной промышленности, а так же в кондитерском производстве.
В современной повседневной кулинарии и диетпитании укроп используется в основном как пряность или специя. Зелень молодого укропа добавляют к овощным, мясным, рыбным блюдам, в салаты, винегреты, соусы. Растения в фазе цветения употребляют при консервировании овощей, причем он не только придает им специфический вкус, но и, благодаря содержанию фитонцидов, сохраняет консервированные овощи от плесени и порчи.
В свежем виде зелень молодого укропа добавляют в салаты, к мясным и рыбным блюдам, а также используют при засолке и консервировании овощей и грибов. Семена употребляют при засолке капусты, выпечке хлеба.

Фенхель (аптечный укроп)
Многолетнее растение семейства сельдерейных. В первый год образуется корнеплод с зеленой розеткой, во второй – стрелка с семенами. Фенхель известен в кулинарии с древнейших времен.
В пищу идут молодые побеги, листья, черешки, корни и семена этого растения. Мясистое основание черешков после окучивания употребляют в сыром, отварном или тушеном виде, корни также тушат и варят. Как приправу используют семена фенхеля, которые заваривают вместо чая и добавляют в печенье, пироги, пудинги или другие блюда по вкусу.

Чабер и чабрец
Чабер – однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используется вся наземная часть растения, собираемая до цветения или в самом его начале. В кулинарии используется преимущественно сухой чабер. Свежую зелень чабера можно использовать в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также при солении и мариновании грибов. Чабер прекрасно гармонирует с молодым мясом (телятина, курятина, индюшатина), с блюдами из бобовых и яиц, а также с блюдами из отварной капусты всех видов.
Чабрец – многолетнее стелющееся растение семейства губоцветных, имеющее несколько видов, отличающихся друг от друга силой и оттенками ароматов. Как пряность используют главным образом высушенные верхушки с бутонами. Наиболее часто используется при приготовлении овощных и мясных супов, рыбных блюд и фаршей, домашних сыров.

Шафран
Многолетнее травянистое растение семейства касатиковых, одно из древнейших из известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Используются для этих целей только рыльца (тычинки), которые вырезают из цветков и быстро высушивают. В кулинарии в основном готовится водный или спиртовый настой шафрана для придания блюдам из риса или тесту красивого желтого цвета и специфического аромата.

Шалфей
Шалфей – многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Из обширного рода шалфея, насчитывающего 700 видов, в нашей стране произрастает около 80, и лишь два вида введены в культуру – шалфей мускатный и шалфей лекарственный. Все части шалфея мускатного содержат эфирное масло с приятным ароматом, напоминающим запах амбры. Особенно много его в соцветиях в период полного цветения растений. Как пряность используют молодые листья шалфея, которые добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, а так же в блюда из яиц. Используют листья и для ароматизации чая, компота, а так же добавляют при консервировании овощей.

Щавель
Щавель в древние времена в просторечье называли парателлой и считали, что «обладает она для леченья горячей и вяжущей силой».
Как растение щавель относится к семейству гречишных, получивших распространение как овощ и лекарственное средство в средние века, особенно во Франции. Щавель имеет богатый химический состав, определяющий его пользу: каротин, витамины, минеральные соли, органические кислоты (особенно щавелевую, яблочную, лимонную), белки, сахара.
В пищу используют в основном молодые листья растения; в период появления цветоносных стеблей листья щавеля накапливают щавелевую кислоту, поэтому при варке блюд из них необходимо добавлять мед из расчета примерно 1 г на 1 кг листьев щавеля.
Щавель полностью противопоказан людям со склонностью к мочекаменной и желчекаменной болезням, а так же при нарушениях солевого обмена веществ.

Эстрагон
Многолетнее растение семейства сложноцветных. Листья эстрагона собирают дважды в году: в мае-июне и в августе-сентябре. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Стебли употребляют при засолке различных овощей, а также для ароматизации уксуса (лучше вместе с листьями). Свежие или сухие листья добавляют в салаты, мясные или рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а также в различные соусы к рыбе и ракообразным. Свежие листья эстрагона используются также для маринования мяса или дичи. Острый аромат эстрагона специфичен и использовать его надо только по вкусу и с осторожностью.

0

4

Пряные овощи и корнеплоды
Лук репчатый
Наиболее широко распространенная культурная разновидность дикого лука, имеющая множество местных сортов, которые делятся на острые, полуострые и сладкие. Такая разновидность сортов лука влияет на характер и степень его тепловой обработки.
Острые сорта лука используются чаще всего для соусов, в супы, к рыбным блюдам и для пассерования. Полуострые и сладкие сорта используются в основном в свежем виде в салатах, холодных закусках и маринадах.

Лук-порей
Выращивается как огородная культура практически на всей территории страны, кроме крайнего севера. Как пряность используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля («ножка»). Реже используются плоские широкие грубоватые листья порея (к примеру, как оболочка для голубцов). Различают зимний порей с толстыми короткими «ножками» и летний порей с длинной тонкой «ножкой». Лук-порей не имеет резкого «лукового» запаха и вкуса, его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Как пряность используются «ножки» порея, для ароматизации различных мясных супов-пюре и соусов, а так же при приготовлении овощных отваров. Зеленые листья порея используются мелко нарезанными при тушении, обжаривании или запекании рыбы.

Лук-резанец (шнитт-лук)
Отличается исключительной морозостойкостью и дает главным образом зеленое перо. Луковицы его малы по размеру, но многочисленны (15–20 шт. в гнезде). Нежную на вкус зелень лука можно собирать несколько раз в сезон. Используется лук в основном в салаты, супы, пряные масляные смеси или смешивается с другими пряными травами.

Пастернак
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, отличающееся очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Как пряность используются корни, листья, цветы и семена пастернака. Может использоваться в салаты и овощные блюда как в сыром, так и в отваренном виде. Пастернак считается «привередливой пряностью», требующей к себе особого отношения, т. к. его нежный аромат легко испортить. При подготовке к кулинарной обработке корневище пастернака очищают от кожуры либо острым костяным ножом, либо ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Очищенный корень промывают в ледяной воде с добавлением в нее муки или отрубей. Хранить очищенные корни пастернака перед приготовлением надо в воде, подкисленной лимонным соком.

Петрушка
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет несколько сортов, подразделяющихся на две группы:
* корневая петрушка, преобладающей частью которой является корень, в котором концентрируется аромат;
* листовая петрушка, у которой используются в основном ароматные листья. Листовая петрушка (особенно ее дикие сорта) более пряная, чем корневая.
Не зависимо от сорта как пряность используется все растение петрушки (корень, листья, семена), как в свежем, так и в сушеном виде. Может использоваться в супы, салаты, в приправы к овощным, мясным и рыбным блюдам.

Сельдерей
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, известное так же как душистая петрушка. Сельдерей, также как и петрушка, имеет корневую и листовую разновидность сортов. Корни сельдерея округлые и несколько приплюснутые. Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют хорошо развитую розетку нежных листьев ярко зеленого цвета.
Как пряность используются в пищу в свежем или сушеном виде все части растения, даже стебель, который значительно более нежный, чем у петрушки. При заготовке сушатся все части растения отдельно, причем зелень для сушки надо собирать до цветения.
Корни сельдерея в свежем виде можно использовать в салаты, холодные супы, овощные блюда. Применяется также сельдерей для придания аромата мясным, овощным блюдам, а также блюдам из домашней птицы. Высушенные корни сельдерея используются в виде порошка, который при необходимости длительного его хранения, обязательно смешивается с мелкой солью.

Хрен
Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Как пряность используются главным образом корни хрена и в меньшей степени – молодые нежные светло-зеленые листья хрена. Листья используются в салаты, супы, для бутербродов. Более зрелые листья хрена применяют при засолке огурцов и помидоров. Из корней хрена готовятся разнообразные приправы, которые подают к холодным блюдам и закускам.
Из корней хрена, возбуждающих аппетит и улучшающих деятельность кишечника, готовятся разнообразные приправы, которые подают к холодным блюдам и закускам из мяса или рыбы.
Свежий корень хрена используют в двух видах:
* наскобленный ножом в виде тонких стружек для гарнира к горячим блюдам из мяса или рыбы;
* измельченный на мелкой терке или пропущенный через мясорубку и приготовленный в виде приправы, заменяющей горчицу, к холодным закусками из мяса и субпродуктов.
Чтобы измельченный корень хрена не потемнел, надо взбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать.
Как измельчить корень хрена, чтобы не «плакать»
Чтобы не «плакать» при приготовлении измельченного хрена, его корешки надо вначале промыть, ошпарить крутым кипятком и очистить, держа корешок под струей холодной воды. Затем надеть на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет, плотно его завязать и затем уже пропускать подготовленные корешки хрена так, чтобы измельченная масса попадала непосредственно в пакет.
Листья хрена как же можно использовать как приправу и сохранить длительное время. Для этого их надо тщательно вымыть, высушить и измельчить. Хранить в банке, закрытой полиэтиленовой крышкой, в холодном месте.
Приправа из сушеного корня хрена
Вымытый и очищенный корень хрена мелко настрогать, поставить в теплую духовку, провялить и высушить без солнца. Затем растолочь или измельчить его в кофемолке, просеять и хранить в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой.
Приправу из подготовленного таким образом корня хрена можно готовить так же, как горчицу.
Приправа из сухого корня хрена получится очень вкусной, если нужное количество его всыпать в посуду, залить свежей холодной водой на 15–20 минут. Затем воду слить и заправить разбухший корень уксусом или сметаной.

Чеснок
Относится к роду луковых, но отличается от лука более сильным вкусом и ароматом. Разделяется чеснок на острые и сладкие сорта. Сладкие сорта чеснока требуют гораздо большей закладки их в горячие блюда и так же употребляются в больших количествах в свежем виде, т. к. практически лишены жгучести и имеют более нежный аромат.
Такие сорта чеснока можно употреблять целиком (листья и молодую луковицу) как закуску. У чеснока, также как и у всех луковых, как пряность используется все растение. Применение чеснока крайне разнообразно, исключением являются лишь рыбные и сладкие блюда, в которые чеснок абсолютно не применяется. Прекрасно сочетается чеснок с кислыми сортами яблок или слив, а так же с ядрами грецких орехов при приготовлении соусов для блюд из домашней птицы или баранины.
Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом, тмином и другими пряностями.

Черемша (дикий чеснок)
Дикие сорта чеснока; листья черемши похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы. Иногда луковицы могут находиться и в мясистой нижней части листа. Как пряность используется нижняя часть листьев черемши с луковицами как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус. Молодую черемшу можно использовать в свежем виде, добавлять в салаты, при засолке грибов, а также во все блюда, в которых используется чеснок.

0

5

Как правильно подобрать пряные «букеты»
Ниже в приводятся некоторые наиболее известные пряности, которые можно использовать при приготовлении различных блюд и напитков. Это ни в коем разе не говорит о
том, что при приготовлении блюда надо использовать сразу все предложенные пряности. Необходимо учитывать весовой состав продуктов, своеобразие вкуса семьи, правильную дозировку – а это значит экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и секреты. Поэтому ниже не приводятся готовые точные рецептуры закладки каждой пряности, а лишь перечисляются те пряности, которые наиболее подходят к заправке тех или иных блюд. Выбрать из них хозяйки могут по вкусу или наличию пряностей, не увлекаясь составлением букета из большого количества разновидностей: иногда 2–3 вида из них вполне достаточно для придания блюду превосходного аромата и вкуса.

Пряности для супов
Для мясных супов
Лук, чеснок, петрушка, морковь, шафран, куркума, лук-порей, немного сушеных грибов, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.
Для простых борщей или щей
Лук, чеснок, петрушка, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.
Для классических русских щей из квашеной капусты
Чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.
Для классических солянок
Лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.
Для супов или ухи из рыбы
Лук, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.
Для овощных супов
Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, немного сушеных грибов, огуречная трава, пастернак, розмарин.
Для простых картофельных супов
Лук, чеснок, черный перец, майоран, тмин, базилик, мускатный орех, перец красный сладкий, лавровый лист, галгант, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.
Для супов из сухого гороха
Чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.
Для супов из сухой цветной фасоли
Лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.
Для простых и деликатесных луковых супов
Чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, полынь.
Для грибных супов
Смесь из разных видов свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей.

Ароматные «букеты» для супов
Предложенные ниже рецептуры ароматных букетов для заправки супов взяты из практического опыта хозяек, однако это не говорит о том, что рекомендации по их применению обязательны: любая хозяйка может использовать их по вкусу.
Использование ароматных букетов для всех вариантов (в том числе и предложенных в рекомендациях ниже) заправки супов: все компоненты выбранного по вкусу букета положить в чистый кусочек марли, хорошо завязать и опустить в кипящий суп за 5–7 минут до его готовности.
Можно так же измельчить все компоненты ароматного букета, положить в ложку для заварки чая и опустить ее в суп перед окончанием варки.
Такими букетами ароматизируются различные заправочные супы: овощные, на мясоовощных или костно-овощных отварах и бульонах, рыбные, супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями.
Ароматный букет «Острый»
2 небольших стручка острого красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа
Букет «Ароматный»
2 листа сельдерея, 2 небольших листа хрена, 4 зубчика чеснока, по 6 горошин душистого и острого черного перца, 4 веточки укропа
Ароматный букет «Гарни»
3 веточки укропа, 1 корень и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа кервеля, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шалфея
Ароматный букет «Полевой»Букет рекомендуется для супов из бобовых.
3 ч. ложки рубленой зелени укропа, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки измельченного чабреца, 1/2 ч. ложки семян кориандра или 1 ч. ложка рубленой зелени кинзы, 1 ч. ложка молотого острого красного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка измельченных листьев мяты
Букет зеленый чесночный
2 ч. ложки рубленой зелени укропа, 1 тертая луковица, 3 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки молотого острого красного перца.
Букет рекомендуется для рисовых и крупяных супов.

Пряности для рыбных блюд
Универсальный «букет» пряностей
Зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, укроп, чабер, эстрагон, лук, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, зелень и корень пастернака, лавровый лист, мята перечная.
Для винегретов или салатов с рыбой
Анис, базилик, лук, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса, каперсы.
Для блюд из жареной рыбы
Базилик, черный перец, листовая пряная зелень, чабер, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Для блюд из тушеной рыбы
Лук, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертый корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса.

Пряности для мясных блюд
Универсальный «букет» пряностей
Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
Для натуральных бифштексов
Чабер, кардамон, хрен, базилик, розмарин, кресс-салат.
Для гуляша из говядины или свинины
Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант.
Для блюд из жареной баранины
Базилик, полынь, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса, майоран, аир.
Для блюд из жареной свинины
Чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, полынь, аир, иссоп.
Для блюд из жареной телятины
Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, душица, черный перец, белый или зеленый перец, тмин, иссоп.
Для рагу из телятины
Лук, чеснок, базилик, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.
Для мясных домашних колбас
Чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Пряности для блюд из субпродуктов
Универсальный «букет» пряностей
Укроп, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.
Для блюд из печени
Шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.
Для студней и заливных из субпродуктов

Перец душистый, чеснок (по вкусу), лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.
Для домашних кровяных колбас с крупами
Лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь.

Пряности для блюд из птицы и дичи
Для блюд из жареной домашней птицы
Майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.
Для блюд из утки
Майоран, черный перец, шалфей, корица, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Для блюд из индейки
Майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
Для блюд из курицы или куриных окорочков
Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корица.
Для блюд из дичи, приготовленной в собственном соку
Базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертый корень петрушки, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей.
Для блюд из жареной дичи
Лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.
Чтобы нежирная птица или цыпленок в процессе жаренья на вертеле не высохли, необходимо при помощи шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки птицы смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по рекомендациям или по вкусу; в тушку цыпленка можно впрыснуть смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

Смеси ароматной зелени для бутербродов
Вариант 1
Любисток, петрушка, лук-резанец, тимьян, розмарин.
Вариант 2
Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
Вариант 3
Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток.
Вариант 4
Петрушка, сельдерей, лук-порей.
Вариант 5
Укроп, лук-резанец, лук-порей.
Вариант 6
Кресс-салат, лук, черный перец, красный перец.

Пряности для закусок и гарниров
Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для овощной закусочной смеси
Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для гарниров или салатов из свежих огурцов
Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для гарниров из шпината
Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для гарниров или закусок из свеклы
Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для гарниров из свежей белокочанной капусты
Тмин, гвоздика, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь, аир.
Для гарниров или закусок из квашеной капусты
Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для гарниров или закусок из цветной капусты
Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для гарниров из савойской капусты
Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
Для гарниров или закусок из стручковой фасоли
Укроп, огуречная трава, пастернак, чабер, душистый перец.
Для гарниров или блюд из сухой цветной фасоли
Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, красный перец сладкий или жгучий, белый перец, сельдерей, щавель кислый.
Для гарниров или закусок из сухого гороха
Тимьян, розмарин, тмин, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для гарниров или закусок из чечевицы
Чабер, кориандр, черный перец, лук, чеснок.
Для гарниров, закусок или блюд из разных бобовых
Чабер, имбирь, мускатный цвет, красный перец сладкий или жгучий, черный перец, белый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для гарниров или других блюд из риса
Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, красный перец, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, порошок из сушеного барбариса.
Пряности для грибных блюд
Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушка.

Пряности для блюд из картофеля
Для гарниров из картофеля
Лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для блюд из жареного картофеля
Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для картофельного пюре
Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу.

Пряности для соусов и приправ
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертая зелень петрушки, огуречная трава, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста
Пряности для изделий из дрожжевого теста
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян.
В изделия из соленого дрожжевого теста можно так же добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для печенья
Вариант 1
Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
Вариант 2
Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
Вариант 3
Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
Вариант 4
Анис, перец душистый, мускатный цвет.

Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков
Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

Пряности для блюд из молочных продуктов и яиц
Пряности для блюд из домашнего творога
Анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров
Базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.
Пряности для блюд из яиц
Базилик, черный молотый перец, белый перец, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые пряные овощи, петрушка, душица, эстрагон, мелисса, розмарин, куркума.

Пряности для блюд из фруктов
Для блюд и десертов из фруктов
Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, аир.
Пряности для компотов из слив
Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
Пряности для компотов из груш
Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.
Пряности для начинок из яблок или приготовления запеченных яблок
Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.

Пряности для ароматизации напитков
Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корица.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корица, базилик.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корица.

0


Вы здесь » Вышивка крестиком. » Кулинария » Специи, пряности и приправы.